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江油市第三批非物质文化遗产之纯粮食酒古法酿造技艺

[江油李白故里网] 日期:2019年12月15日33作者: 来源:江油传媒网放大字体正常缩小关闭

自古就有无酒不成席的说法,随着社会的发展,酒类也愈发多样,而真正纯粮食酒却越来越少,原因不是口感比不上大品牌酒厂的酒,而是会纯粮食酒古法酿造技艺学的人越来越少。

和别的传统名酒早已实现工业化生产不同的是,我市寻壹酒坊酿造的纯粮食酒的繁杂工序都是手工完成,这是一种完全依赖感性和经验的操作过程。熊勇是我市纯粮食酒古法酿造技艺第四代传承人,他告诉我们,家里亲戚三代人都是做酿酒这行,由于学习纯粮食酒古法酿造技艺很辛苦,年轻人不愿意学,当时也还没有稳定职业的熊勇考虑到这个祖辈流传的酿酒技艺会失传,他便提出跟着老师傅学习,从零基础开始,最终成为第四代传承人。

纯粮食酒.jpg

在120多平的操作间,熊勇正把已经发酵好的酒醅拿去蒸酒,光是这一个简单的工序,他就要来回52趟输送26个撮箕的酒醅,而一撮箕酒醅就有35斤,一趟又一趟的来回走直到装满蒸酒的容器。其实酿造纯粮食酒步骤很简单,但要酿造出品质好、口感好的酒,工艺上的要求十分严格,酿酒人对于各个环节都得用心。

熊勇说:“第一要选粮,粮食要选颗粒饱满的,含淀粉量高的,泡粮也是一个关键,要适当的温度把粮食泡8到12小时;第二步就是蒸粮,蒸到软硬适度,开花率到达90%以上才能出蒸开始洒曲,摊粮洒曲开进行糖化醅香,醅香后24小时再进窖池,再进行半个月的窖池发酵,发酵出来后再蒸酒,蒸酒主要是给酒提香,这个就是很关键,蒸酒就是考技术。”

以优质高梁为原料,以稻糠皮为辅料,其每一个环节都有着独特的知识、经验和操作准则,最后利用掐头去尾的方法尽量除去杂质,出酒的时候还要不断的测试酒精度。熊勇说:“刚烤出来酒的度数,现在温度是10度,(酒精)度数是73,它这个度数是(温度)20度为标准,它低于20度,每3度要加1度酒精度,现在这里应该加3度,现在准确(酒精)度数是76度。”

此时酒香四溢,忍不住先品一口,醇厚净爽,健脾益肾。熊勇说在这酿酒的几年时间里,他也悟出了做人的道理,做酒肯定是你对它好,它肯定对你有回报,酒是需要你精心培养的,还需要很整洁,很干净,它才能很好的回报你,做人跟做酒差不多。

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